Enchiladas, su Historia y variedades

Las Enchiladas

Descendiente directo del maíz, este completo platillo mezcla varios ingredientes del que resultan más de 100 variedades. Ocupan uno de los principales lugares dentro de la categoría de antojitos en la cocina mexicana. Se derivan de la tortilla, cuyo origen se remonta a las civilizaciones precolombinas de Mesoamérica. Para algunos historiadores, las enchiladas fueron conocidas en el México Independiente cuando Miguel Hidalgo, Vicente Guerrero y José María Morelos viajaban por el territorio mexicano. Entre los lugares que visitaban, comieron tlacoyos, tostadas, gordas, sopes y enchiladas. También probaron atoles, chocolates y pulque.

En la gastronomía mexicana, el maíz y el chile son la base para preparar diversos platillos, ingredientes que desde la época prehispánica han dado identidad del cuerpo y del espíritu. Estos elementos han dado lugar a diversos platillos, entre ellos el que esta vez nos ocupa.

SAN LUIS POTOSÍ
Es uno de los estados más conocidos por ofrecer diversas variedades. Su cocina tiene una historia de 12 mil años, comenzando con la cultura chichimeca y después con la llegada de los españoles. Se divide en dos regiones el Altiplano y la Huasteca. La primera se caracteriza por las enchiladas potosinas, originarias de la población de Soledad. La manera de prepararlas es muy peculiar debido a la mezcla de la masa con los chiles, la de las salsas y quesos; hay quien les agrega guacamole y cebolla picada con papas y zanahoria. En la zona de la Huasteca, Río Verde sobresale por sus enchiladas del mismo nombre, servidas con una pieza de pollo y bañada de salsa de jitomate, o las preparadas con cacahuate.

GUANAJUATO

Las EnchiladasEs otro estado donde este platillo es muy famoso, sobre todo las mineras (nombre debido al auge en ese rubro). Son tortillas rellenas de queso ranchero y cebolla, bañadas en una salsa de chile guajillo, comino, orégano y ajo. Tuvieron su origen a finales del siglo XVII. Según cuenta la leyenda, se les cocinaba a los mineros que venían de otros lados a trabajar y uno, recordando su tierra, le pidió a una señora que le preparara tortillas bañadas en salsa. Ella además agregó otros ingredientes como papa, zanahoria, pollo, lechuga, jitomate y crema, que pronto le valió la visita de muchas personas para probar su platillo y actualmente recuerdan el tiempo de la plata.

QUERÉTARO
Su cocina es muy similar a la del Bajío y sus enchiladas son una muestra de ello. Nos recuerdan a las potosinas, acompañadas de papa y zanahorias fritas.

HIDALGO
Regresando un poco a la Huasteca, éste es otro estado que se caracteriza por sus ricos platillos regionales, de aquí surgen las enchiladas huastecas, que son rojas, de chile seco, acompañadas con queso fresco de grano, cecina y frijoles.

VERACRUZ
Las enchiladas no sólo se conocen en los estados del bajío, se han extendido por el país y en cocinas que tienen el sabor del mar. Las de Alvarado son de camarón, pulpo o jaiba y se sazonan con epazote, ajo, pimienta y cebolla; también la combinación de mariscos guisados con chile pasilla, chile ancho y chipotle envueltos en tortilla, ofrecen al paladar un sabor diferente a las tradicionales.

QUINTANA ROO
Éste otro lugar pesquero que utiliza sus recursos naturales para preparar sus enchiladas, preparadas con chile ancho y pasilla, almendras y cacahuates.

TIPS:
* Se sirven con cebolla picada, queso rayado y crema.
* Para realzar el sabor de las enchiladas, se les puede poner encima rebanadas de queso manchego y meterlas en el horno a fundir, el resultado es delicioso.
* Para una mejor presentación, se pueden servir en platos ovalados de barro acompañadas de frijoles refritos y totopos.
* Al freír las tortillas, manténgalas sólo unos cuantos segundos por ambos lados en el aceite hirviendo para que no se doren de más, ya que no pueden enrollarse fácilmente.

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