La Historia de la famosa Cecina de Yecapixtla

La Cecina de Yecapixtla.

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La cecina llegó a México en la época de la conquista, entre los siglos XVI y XVII; su preparación se heredó de un producto típicamente español: el jamón serrano, pues al  igual que este, la cecina se prepara con las tiras largas y anchas de la carne de res.

La cecina se prepara agregándole al corte de carne sal para después colocarla sobre una tabla de madera donde se deja orear por media hora para posteriormente terminar de secarse colgada en un lugar cerrado, limpio y fresco por una media hora más para finalmente pre-sasonarse con manteca de cerdo.

Se se cree que se comía carne salada y engrasada desde antes de la llegada de los españoles; principalmente era carne de venado, conejo, armadillo y jabalí, que también se dejaba secar al sol para que se preservara y se pudiera comer mucho tiempo después de haberla cortado.

Cuentan que cuando llegaron los españoles, al ver que era una preparación muy similar a la que ellos conocían la llamaron también cecina, y después con la incursión del ganado a tierras mexicanas, la cecina se comenzó a elaborar solamente con carne de res y cerdo.

A la variante que es elaborada con carne de cerdo y pre-sasonada con chile, se le conoce como cecina enchilada. Ambas preparaciones se volvieron el platillo principal en la dieta de los morelenses, sobre todo en Yecapixtla y su preparación como su presentación se convirtieron en un platillo consentido para muchos lo que favoreció que se extendiera su consumo hacia el Estado de México y Guerrero.  Aunque existen otros tipos de cecina que son con la carne casi seca como la de Sonora.

Se sabe que antes los productores de vecino de Yecapixtla seleccionaban aquellas vacas que tuvieran un buen peso y tamaño, pero desde hace unos cuantos años los productores o cecineros como se les llama en Yecapixtla compran piezas pre-seleccionadas y aprobadas por la Secretaria de Salud para asegurar que la carne que emplean en la elaboración de cecina es de la mejor calidad.

Para saborear esta riquísima cecina, se asa en un comal para después servirse acompañada de crema, queso, salsa, aguacate, nopales, frijoles y por supuesto, tortillas echas a mano, aunque existen también quienes prefieren acompañarlas de un sope con frijoles.

La cecina es tan deliciosa y popular que algunos cecineros de Yecapixtla están buscando la forma de exportarla a Estados Unidos; por lo pronto, nos llena de alegría compartirte un poco sobre la historia y el origen de esta preparación tradicional de nuestro querido México.